Facebook
Strona główna O dużym benie Oferta Kurier niecodzienny Kariera Nasze sklepy Ekspansja Szukaj

Podaj swojego maila,
abyśmy mogli przesłać aktualną ofertę

Krótko o Foodpairingu - wywiad z Łukaszem Modelskim

10.02.2017 O Dużym Benie

Foodpairing dość często pojawia się, zwłaszcza  ostatnimi czasy. Co jest jego istotą?

Myślę, że food pairing istniał zawsze. Już rzymianie znali przecież kilka gatunków wina i stosowali je do różnych potraw. W I wieku na przykład uważano, że biały turricuar dobrze pasuje do ostryg. Mamy wrażenie, że o pairingu mówi się jakoś częściej czy więcej, ale wynika to raczej ze wzrostu kulinarnej i winnej świadomości, po prostu jesteśmy na kolejnym etapie, więcej do nas dociera. Najogólniej chodzi o to, by danej potrawie, czyli kompozycji smaków, towarzyszyło odpowiednie wino, które z tymi smakami będzie się « zgadzać » - nie przyćmi ich, nie da się im przyćmić, albo nie wywoła jakiegoś smakowego dysonansu. Wino zazwyczaj pomaga potrawie – dobrze dobrane, tworzy z nią w ustach coś pełnego.

Czy jest to tylko moda czy konieczność?

 

Chyba ani jedno, ani drugie. Po prostu więcej wiemy, więcej umiemy, mamy środki do uprzyjemniania sobie życia i staramy się nimi posługiwać.

 

Jak foodpairing realizuje się w zestawieniu wino danie? Czy dobieramy wino do dania, czy potrawy do win, czy być może należy patrzeć na foodpairing jako koncepcję, w której każdy element ma tę samą ważność?

 

To zależy, czym dysponujemy. Zazwyczaj coś gotujemy, jemy i staramy się dobrać wino odpowiednie do danej potrawy, a nawet sekwencję win towarzyszącą całemu posiłkowi, staramy się skomponować jakąś całość. W winnicach na przykład, kiedy podaje się posiłek, porządek jest odwrotny, gotuje się tam tak, żeby potrawy podążały za winem. A że i danie, i wino mają tę samą wagę – tak. Najlepiej widać to w lepszych wine barach czy restauracjach zorientowanych na wino.

 

Jak skomponować idealny zestaw wino-danie? Czym się kierować, na co zwracać uwagę? Czy są jakieś zasady, których zastosowanie będzie gwarantowało „sukces”?

 

Nie da się precyzyjnie ustalić dobrego połączenia nie próbując potrawy i wina. Jest jednak kilka zasad, których warto się trzymać. Po pierwsze – równowaga. Lekka potrawa nie może mieć za towarzysza mocarnego wina i na odwrót. Kolor ma tu mniejsze znaczenie niż cechy szczepu czy winifikacji. Po drugie – najogólniej – można przyjąć, że do grillowanych mięs, zawiesistych sosów staramy się dobrać najdojrzalsze czerwone wina o mocnej strukturze (najłatwiej chyba szukać wśród win z Nowego Świata), do mięsa odrobinę bardziej oszczędnego w smaku pasują odrobinę bardziej oszczędne wina, więc – kotlety i steki lubią niekoniecznie dojrzałe czerwone (młode Bordeaux w szczególności). Po trzecie – z rybą jak z mięsem – do mięsnego tuńczyka lepiej pasuje nieciężkie pinot noir niż wina białe, z kolei do białych ryb warto szukać wina takiego jak ryba (ascetyczny, niezbyt obfity smakowo pstrąg dobrze się czuje w towarzystwie lekkiego rieslinga, a pełniejsza w smaku, wydatniejsza ryba w sosie wymaga wina o mocniejszej strukturze jak chenin blanc, sauvignon blanc). Po czwarte – im pełniejszy, bardziej aromatyczny ser, tym mocniejsze i słodsze wino.

 

I na koniec, czy foodpairing wpisuje się w modną ostatnio filozofię hygge?

 

Można powiedzieć, że hygge garściami czerpie z równie modnego mindfullness – świadomego bycia „tu i teraz”, zdawania sobie sprawy z tego, co właśnie przeżywamy, smakowania chwili. Jeśli chcemy zatrzymać się i poświęcić nieco uwagi harmonii smaków wina i potrawy, kto wie – może to i hygge.

 

Cofnij